Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Вы получите:
Нежную, сливочную, мягкую белую рыбу, без единого намёка на её трудное прошлое в морозильной камере.
Аромат – свежий, светлый, цитрусовый.
То блюдо, которое едят даже дети и те мужья, которые «рыбу не особо любят».
Рецепт спасатель B. Рыба в белом вине с каперсами
(Лёгкое бистро. Оливер бы улыбнулся, а Дюкасс – одобрительно кивнул.)
Уровень: средний;
Время: 15—20 минут;
Порции: 2—3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Филе судака, хека или трески – 400—500 г;
Белое сухое вино – 80 мл;
Каперсы – 1 ст. л.;
Лук-шалот – ½ шт.;
Масло сливочное – 20 г;
Соль – 1 ч. л.;
Чёрный перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Обжарьте рыбу на сливочном масле до лёгкой корочки.
– Добавьте шалот, прогрейте минуту.
– Влейте вино и выпарите на ⅔.
– Добавьте каперсы, соль, перец.
– Томите 4—5 минут.
Советы:
– Если нет каперсов – замените огуречным рассолом (1 ч. л.).
– Можно добавить зелёный лук – «зажигает» вкус.
Вы получите:
Блюдо уровня французского бистро. Ароматное, свежее, яркое.
Рецепт спасатель C. Минтай-конфи в масле
(Пьер Уайт сказал бы: «Это стыдно просто. И неприлично вкусно». )
Уровень: лёгкий;
Время: 20 минут;
Порции: 3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Минтай или треска – 500 г;
Масло растительное – 150—200 мл;
Чеснок – 2 зубчика;
Лавровый лист – 1 шт.;
Соль – ½—1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
– Налейте масло в сковороду слоем около 1 см.
– Разогрейте до тёплого состояния (110—120° C).
– Положите рыбу, чеснок, лавровый лист.
– Готовьте 20 минут на самом малом огне.
Советы:
– Не допускайте кипения – это ключ к сливочной текстуре.
– Можно добавить веточку тимьяна – получится почти ресторан «Старр».
Вы получите:
Рыбу, которая ломается крупными слоями. Сливочную. Благородную. Шефскую.
Рецепт спасатель D. Скумбрия под сметанно-горчичной корочкой
(Оливер обожает такие – быстро, ярко, доступно.)
Уровень: лёгкий;
Время: 25 минут;
Порции: 2—3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Скумбрия – 1—2 шт.;
Сметана – 2 ст. л.;
Горчица столовая – 1 ст. л.;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Смешайте сметану и горчицу.
– Разрежьте скумбрию вдоль.
– Посолите, смажьте смесью.
– Запекайте при 190° C – 20—25 минут.
Советы:
– Добавьте ложку мёда – корочка станет карамельной.
– Щепотка паприки даст цвет и аромат.
Вы получите:
Блестящую, сочную скумбрию с румяной корочкой – тает во рту.
Рецепт спасатель E. Рыба в яблоках (нормандский способ Бокюза)
(Кислота плюс жир рыбы – это вкус, который «поднимает» даже уставший продукт.)
Уровень: лёгкий;
Время: 20—25 минут;
Порции: 2—3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Скумбрия или селёдка свежемороженая – 1—2 шт.;
Кислое яблоко – 1 шт.;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
– Нарежьте яблоко тонкими пластинами.
– Положите внутрь рыбы.
– Посолите и поперчите.
– Запекайте при 200° C – 20—25 минут.
Советы:
– Ложка сидра или яблочного уксуса усиливает аромат.
– Если рыба была водянистой – добавьте 1 ч. л. муки на кожу.
Вы получите:
Французский вкус дома: яркая, освежающая, сочная рыба.
Рецепт спасатель F. Азиатская карамельная рыба (метод Хестона Блюменталя)
(Контраст сладкого, солёного и обжарки скрывает ВСЕ дефекты рыбы. Абсолютно.)
Уровень: средний;
Время: 15 минут;
Порции: 2—3.
Список ингредиентов:
Любая рыба – 300—400 г;
Соевый соус – 2 ст. л.;
Мёд – 1 ст. л.;
Чеснок – 1 зубчик;
Масло – 1 ст. л.;
Перец – по вкусу.
Пошаговая инструкция приготовления:
– Смешайте соевый соус, мёд и чеснок.
– Обжарьте рыбу на масле.
– Добавьте соус и доведите до карамели.
Советы:
– Чуть-чуть имбиря – и вкус станет «азиатским рестораном».
– Можно добавить кунжут – красиво и ароматно.
Вы получите:
Глянцевую, яркую, сочную рыбу, которую сложно отличить от ресторанной.
Рецепт спасатель G. Рыба в корочке (Марко Пьер Уайт)
(Пышно, хрустяще, щедро – идеальный способ скрыть сухость.)
Уровень: лёгкий;
Время: 10—12 минут;
Порции: 2—3.
Список ингредиентов:
Филе белой рыбы – 400 г;
Белый хлеб – 2 ломтика;
Масло сливочное – 1 ст. л.;
Соль – ½ ч. л.;
Перец – по вкусу.
Пошаговая инструкция приготовления:
– Натрите хлеб в крошку.
– Смешайте с маслом, солью и перцем.
– Выложите на рыбу.
– Запекайте 10—12 минут при 190—200° C.
Советы:
– Добавьте чесночный порошок – вкус станет насыщеннее.
– Петрушка делает корочку зелёной и ароматной.
Вы получите:
Хруст сверху, бархат внутри.
Идеальный «спасатель» для пересушенной рыбы.
Глава 7. Спасение красной рыбы – 5 спасательных рецептов
(Лосось, форель, кета. Простые продукты. Высокая кухня. Спасаем даже пересушенную, пересиленную и уставшую красную рыбу.)
Рецепт спасатель A. Домашний лосось в сливочно-чесночном соусе
(Надёжный, уютный вариант. То, что Джейми Оливер назвал бы «семейной тарелкой счастья». )
Уровень: лёгкий;
Время: 20—25 минут;
Порции: 3—4.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Лосось или форель – 500—600 г (филе);
Сливки 10—20% – 200 мл;
Чеснок – 2 зубчика;
Лимон – ½ шт.;
Сливочное масло – 20 г;
Соль – 1 ч. л.;
Чёрный перец – по вкусу;
Укроп или петрушка – 1 небольшая горсть.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Разогрейте сковороду до уверенного, спокойного тепла. Положите масло и дождитесь момента, когда кухня наполняется тёплым сливочным ароматом.
– Положите лосося кожей вниз. Не трогайте его первые 2—3 минуты – пусть корочка становится золотой, а жир вытопится в соус будущего.
– Переверните и добавьте мелко рубленный чеснок. Почувствуете аромат? Это знак, что всё идёт идеально.
– Влейте сливки. Они сразу начнут «обнимать» рыбу, как мягкий плед.
– Добавьте сок половины лимона, соль, перец. Сок поднимет все вкусы, будто рыба вдруг вспомнила о том, что она – королева моря.
– Тушите 7—8 минут на небольшом огне. Сливки станут густыми, а рыба – мягкой и сочной.
– Посыпьте зеленью перед подачей.
Советы:
– Если рыба была суховатой, положите ещё чайную ложку масла.
– Лимон можно заменить ложкой белого вина.
– Добавьте чайную ложку мёда, если хотите более «гладкий» вкус.
Вы получите:
Сливочный, нежный, бархатный лосось, который невозможно назвать перемороженным или уставшим.
Аромат – праздничный, домашний, тёплый.
Рецепт спасатель B. Ресторанная форель на белом вине с тимьяном
(Французский стиль. В стиле Бокюз. Дюкасс подписал бы рецепт.)
Уровень: средний;
Время: 15—20 минут;
Порции: 2—3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Форель или кета – 400—500 г;
Белое сухое вино – 100 мл;
Масло сливочное – 30 г;
Тимьян – 1—2 веточки;
Лук-шалот – 1 шт.;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу.
Пошаговая инструкция приготовления:
– На горячей сковороде растопите половину масла. Оно должно шипеть едва слышно – как шёлковая ткань по столу.
– Положите форель кожей вниз, слегка прижмите лопаткой – это даст идеальную корочку.
– Через 3 минуты переверните рыбу. Аромат станет ореховым – признак,
